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Frumento o grano? di Liana Taschini

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Nel corso della mia esperienza ho notato che intorno a queste parole "cereali-frumento-grano" c'è molta confusione ... cerchiamo di fare un po' di chiarezza terminologica e capire se sono la stessa cosa oppure no. In realtà, ho deciso di scrivere proprio oggi questi appunti perché mi sono trovata davanti ad un signore, di una certa età e proveniente da una zona di campagna, il quale non aveva mai riflettuto su cosa fosse la polenta... mi sono ritrovata così a dover spiegare che la polenta è farina di mais.

200px-Triticum_durumCereale è un termine generico che raggruppa le piante erbacee appartenenti alla famiglia botanica delle graminacee dal cui frutto o carosside (ricco di amido) si può trarre farina.
Il nome deriva dalla dea romana Cerere, dea della vegetazione e della coltivazione, ed in particolare del frumento e delle biade.
Tra i cereali di uso comune troviamo:

frumento o grano
mais o granoturco
orzo
riso
farro
segale
avena
miglio

Solitamente, si fa rientrare nella categoria dei cereali anche il grano saraceno, privo di glutine, che tuttavia non è un vero e proprio cereale, in quanto estraneo alla famiglia delle graminacee ed appartenente a quella delle poligonacee; è quindi più corretto chiamarlo pseudo cereale. Al gruppo degli pseudo cereali appartengono anche altre piante, come l'amaranto, la quinoa e il kamut®.

FRUMENTO
Tra i diversi tipi di frumento o grano esistenti in natura, quelli maggiormente usati sono il grano tenero e il grano duro: due piante differenti perché diversa è il loro patrimonio genetico.
Dal grano duro si ricava la semola, mentre dal grano tenero si ricava la farina; quest'ultima, in base al suo livello di raffinazione, si distingue in 00 e 0.

MAIS
Che dire di questo cereale privo di glutine? Ebbene: la parola mais è sinonimo di granturco e, a differenza di altri cereali, presenta la pannocchia con grani grossi invece della spiga. I suoi campi di utilizzo sono molti: conosciamo pop-corn, corn flakes, corn chips, produzione di birra e di whisky, ... ma quello che voglio sottolineare per alcuni è che proprio con la sua farina si fa la polenta (farina gialla del tipo bramata o fioretto).

RISO
Anche il riso è un cereale privo di glutine: ma quale è la differenza tra i vari tipi di riso che troviamo sugli scaffali del supermercato?
La classificazione commerciale del riso si basa su quattro tipi, ciascuno dei quali comprende diverse varietà:

· Riso comune (o originario): adatto per minestroni e dolci
· Riso semifino: per riso in bianco e antipasti
· Riso fino: per risotti e contorni (chicchi lunghi e affusolati)
· Riso superfino: per risotti e contorni (chicchi grossi e molto lunghi)

Queste diverse varietà possono subire delle lavorazioni per renderle più adatte a determinati usi quindi:

· Riso a cottura rapida: il trattamento a cui è stato sottoposto consiste in una parziale cottura seguita da disidratazione, che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura successivi
· Riso arricchito: il riso può essere arricchito di vitamine idrosolubili dopo la raffinazione, per reintegrare le perdite o comunque assicurarne un livello adeguato per l'organismo
· Riso parboiled: è riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore per ridurre la perdita dei composti nutritivi durante le operazioni di raffinazione
· Riso converted: è un prodotto analogo al parboiled, ma ottenuto con tecniche più perfezionate
· Riso integrale: conserva parte della crusca in seguito ad una raffinazione ridotta al minimo (questo significa che contiene più vitamine, minerali e fibre di quello bianco).

Infine vorrei ricordare anche le varietà:

· Riso Basmati di origine indiana, dal chicco sottile e leggermente profumato
· Riso venere originario della Cina oggi coltivato nella Pianura Padana dal chicco sottile e nero.

FARRO/ORZO
Questi due cereali, contenenti glutine, sono una fonte eccellente di nutrienti essenziali; ricchi di proteine, sali minerali e fibre, sono ottimi per essere alternati al grano (pasta): non esistono solo la pasta e il pane di frumento come fonte di carboidrato!
L'orzo è il cereale più usato per la preparazione del malto*.

Segale (Secale cereale)SEGALE
Cereale detto anche segala, in Italia viene coltivato per lo più nelle zone alpine caratterizzate da un clima freddo-umido.
Dalla segale l'industria ricava alcool puro, birra, vodka, wisky. E' usato come alimentazione per il bestiame e, negli ultimi anni, sulle nostre tavole si trova sotto forma di pane. Le sue proprietà? Spesso viene indicato per la sua ricchezza di fibra; questa stimola maggiormente la peristalsi intestinale ed ha quindi un leggero effetto lassativo. Per il suo contenuto particolarmente elevato di lisina, un aminoacido essenziale, la segale è un'importante componente di un'alimentazione equilibrata. Inoltre grazie agli steroili vegetali di cui è ricca, secondo alcuni eminenti studi, la segale aiuterebbe ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue.

Avena sativa

 

 

AVENA
Lo sapevate? L'avena è uno dei cereali contenenti più proteine (fino al 17%) e meno carboidrati, ed è quello che contiene più grassi in assoluto; se a questo aggiungiamo un buon '11% di fibre, otteniamo uno dei cereali con il più basso indice glicemico, che lo rende particolarmente adatto per i diabetici. Inoltre è ricco di potassio (non esiste solo la banana come fonte di potassio) e vitamina B.
Dove la troviamo? Tra gli alimenti per la prima colazione tra le farine per dolci e negli scaffali dedicati ai prodotti di bellezza .Quindi un alimento un tempo destinato solo ai cavalli.......oggi anche agli esseri umani (ed io aggiungerei "per fortuna! basta pasta!!")

Panicum Miliaceum

 
MIGLIO
E' si anche lui è un cereale!!! Minuscolo e dorato, il semino sferico di questo cereale oggi gode in Italia di un'immeritata cattiva fama: soltanto mangime per gli uccelli!! Non era così in passato, quando il miglio compariva abitualmente sulle tavole dei nostri avi e, insieme a orzo, grano, ceci, lenticchie, cipolle, aglio, porri e cetrioli sfamava già i sumeri.
La reintroduzione del miglio nell'alimentazione rappresenta una scelta salutare ma anche gustosa! Di sapore dolce e delicato, questo cereale risulta infatti ben digeribile, e i suoi pregi non finiscono qui. Per cominciare, il miglio è più ricco di sali minerali rispetto agli altri cereali: sono contenuti in maggiori proporzioni ferro, fosforo, magnesio, fluoro e silicio. Quest'ultimo, in particolare, si rivela prezioso per le unghie, i capelli, la pelle, lo smalto dei denti. Le proteine, poi, sono particolarmente assimilabili e più complete di quelle presenti nel frumento, nel grano saraceno e nel riso. Il miglio contiene lipidi in proporzione variabile con una percentuale elevata di acidi grassi insaturi (78-82%). Diuretico ed energizzante, il miglio è consigliato in fitoterapia per contrastare lo stress, l'anemia, la depressione e la stanchezza, in particolare quella di origine intellettuale.. Buono anche il contenuto di vitamine A, B1, B3, E. Infine non dimentichiamo che, grazie all'assenza di glutine, il miglio è un alimento adatto ai celiaci.

Un piccolo appunto sul KAMUT®: questo è un frumento contenente glutine, che come anticipato appartiene al gruppo degli pseudo cereali, di cui oggi si parla molto ma che forse non tutti sanno esattamente cosa sia.
"Kamut" non è un tipo di cereale come quelli appena descritti, ma un vero e proprio marchio commerciale, registrato da una società americana quindi, parlare di pasta o pane di kamut non ha senso! A crescere nei campi non è il kamut, ma una varietà di frumento cioè il Khorasan (in persiano "dove ha origine il sole"), dal nome di un regione dell'Iran, anzi dell'antica Persia, da cui ha origine. Viene anche chiamato "grano del Faraone"  perché sembra che i suoi semi siano stati ritrovati sulla tomba di un faraone e da lì mandati in America dove sono stati "risvegliati" e ne è cominciata la riproduzione. La sua coltivazione è essenzialmente biologica e sicuramente questo è uno dei motivi per cui ha una digeribilità molto alta. E' adatto alla panificazione oltre che alla preparazione di pasta e derivati. 

*Prima di chiudere l'articolo vorrei fare un piccolo accenno sulla parola malto. Questo termine si trova, per esempio, sull'etichetta tra gli ingredienti della birra, ma vi siete mai chiesti cosa significa?
Il malto è un prodotto che può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcool. Lo troviamo infatti, oltre che nella birra anche nella distilleria per la produzione di liquori ad alta gradazione alcolica come ad esempio il whisky. Sottoponendo i cereali ad un particolare processo di "cottura" (detta germinazione) si ottiene, appunto, il malto. Il più comune è il malto d'orzo.

Con queste brevi nozioni spero di aver fatto un po' di chiarezza sull'argomento o magari di aver messo un po' in curiosità chi volesse documentarsi e ampliare le proprie conoscenze.

Liana Taschini
Biologo Nutrizionista